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Nueva normativa europea sobre alérgenos: “Hay que evitar las contaminaciones alimentarias cruzadas”

D. José María González Campillejo, farmacéutico, técnico en seguridad alimentaria y formador en Cuatro Formación informa de la normativa europea sobre alérgenos.

Entrevistamos a D. José María González Campillejo, Farmacéutico para hablar sobre la nueva normativa sobre alérgenos en restauración.

¿Qué supone la implantación de esta nueva normativa europea?

En primer lugar indicar que esta normativa entró en vigor en diciembre de 2014 como Reglamento Europeo 1169/2011 (que hace referencia al etiquetado nutricional), posteriormente aparece el R.D. 126/2015 donde se refleja la información que se debe dar al consumidor final en aquellos establecimientos minoristas que se dedican a elaborar comidas (alimentos sin envasar…)

¿Actualmente todos los establecimientos afectados en España cumplen esta normativa?

Sabemos que no todos los establecimientos están aplicando esta normativa, en unos casos porque la desconocen, en otros casos porque no saben cómo aplicarla. Pero las empresas de autocontroles (Puntos Críticos o APPCC) están haciendo una gran labor, informando a sus clientes (establecimientos de comidas preparadas principalmente) y en otros casos son las empresas de formación quienes prestan este servicio formando a sus clientes.

-Dónde se puede encontrar información sobre alérgenos?

Es importante que la información que utilicemos esté siempre contrastada, en este caso damos información oficial,  las URL de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria:

http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/folleto_alergias.pdf

http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/rincon_consumidor/subseccion/alergias.shtml

¿Qué errores más comunes se suelen cometer al aplicar esta normativa?

Hemos detectado que se pueden cometer errores de interpretación (confundir moluscos con crustáceos aunque en ambos casos se trata de alérgenos) o a veces se olvida omitir a los calamares como alérgenos (estos serían moluscos cefalópodos). En otras ocasiones se confunden conceptos como moluscos, crustáceos y mariscos. Estos conceptos deben estar claros para saber aplicar la normativa. Tampoco se conoce muy bien la diferencia entre alergia e intolerancia alimentaria, o cómo actuar en caso de un shock anafiláctico.

¿Qué consejos o advertencias soléis dar con más frecuencia en vuestros cursos?

Hacemos especial hincapié en evitar las contaminaciones cruzadas. De nada sirve indicar que un filete a la plancha no contiene alérgenos cuando en la plancha se han cocinado gambas (crustáceos y por tanto alérgenos) esta no se ha limpiado bien y se cocina ese filete. O el caso de un vertido accidental de harina de trigo (contiene gluten, que es un alérgeno) sobre un bol que no se ha limpiado bien y en el que estamos mezclando los ingredientes de una ensalada. En ambos casos estaríamos aportando alérgenos (crustáceos en un caso y harina de trigo en el otro) y ambos ingredientes no estarían indicados en la carta del restaurante. También tenemos establecido un protocolo para elaborar una carta en restaurantes, cafeterías, etc.

¿Qué otras advertencias deben tener en cuenta los responsables de estos establecimientos?

Siempre recomendamos guardar las etiquetas de aquellos productos (cremas, salsas, etc.) que contengan alérgenos, así como las facturas de estos productos para demostrar dónde y cuándo los hemos comprado. Son consejos muy importantes que nos permiten vigilar la seguridad de todos los procesos de elaboración en las actividades de restauración.

Cuatro Formación

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